فر و پروفر
آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا برخی نان‌ها نرم‌تر، خوشمزه‌تر و ماندگارتر از بقیه هستند؟ راز این تفاوت در استفاده صحیح از بهبود دهنده نان نهفته است. در این مقاله، به شما آموزش می‌دهیم که چگونه از بهبود دهنده استفاده کنیم تا نان و شیرینی‌های باکیفیت‌تری بپزیم و از پختن لذت بیشتری ببریم.
فهرست محتوا
- بهبود دهنده نان چیست؟
- چرا از بهبوددهنده استفاده می‌کنیم؟
- چگونه مقدار مناسب بهبود دهنده را انتخاب کنیم؟
- روش صحیح استفاده از بهبود دهنده
- نتیجه‌گیری
- بیک لند، متخصص تجهیزات حرفه‌ای آشپزخانه
بهبود دهنده نان چیست؟
بهبود دهنده نان یک ترکیب شیمیایی یا طبیعی بوده که به خمیر نان اضافه میشود تا کیفیت نهایی محصول را بهبود بخشد. این ماده با تقویت ساختار گلوتن، افزایش حجم نان، بهبود بافت و طعم و افزایش ماندگاری محصول، نقش بسیار مهمی در پخت نان ایفا می‌کند.
آشنایی با نمونه‌های مختلف بهبود دهنده
انواع بهبود دهنده نان بسیار متنوع هستند و هر کدام کاربردهای خاصی دارند. برخی از انواع رایج عبارت‌اند از:
- بهبود دهنده‌های آنزیمی: این نوع بهبود دهنده‌ها حاوی آنزیم‌هایی بوده که به فرایند تخمیر کمک می‌کنند و باعث نرم‌تر شدن بافت نان می‌شوند.
- بهبود دهنده‌های اکسیداتیو: این بهبود دهنده‌ها حاوی اکسیدان‌هایی هستند که به تقویت گلوتن کمک کرده و باعث افزایش حجم نان می‌گردند.
- بهبود دهنده‌های امولسیفایری: این بهبود دهنده‌ها باعث ایجاد امولسیون بین روغن و آب در خمیر شده و به نرم‌تر شدن بافت نان کمک می‌کنند.
اجزای تشکیل‌دهنده بهبود دهنده‌ها بسته به نوع بهبود دهنده، ممکن است شامل موادی مانند اسید اسکوربیک، برومات پتاسیم، مونوگلیسیریدها، دی‌گلیسیریدها، آنزیم‌های آمیلوز و پروتئاز و … باشد.
به‌طور کلی، بهبود دهنده نان با بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، باعث میشود نان نهایی حجیم‌تر، نرم‌تر، خوش‌طعم‌تر و با ماندگاری بیشتر باشد. انتخاب نوع و مقدار بهبود دهنده به عواملی مانند نوع آرد، روش پخت، نوع نان و ترجیحات مصرف‌کننده بستگی دارد.
چرا از بهبوددهنده استفاده می‌کنیم؟
قبل از اینکه بدانیم چگونه از بهبود دهنده استفاده کنیم، باید با دلایل به کارگیری بهبوددهنده‌ها آشنا شویم، در واقع این‌ها افزودنی‌هایی هستند که برای بهبود کیفیت و بافت نان و شیرینی به خمیر اضافه می‌شوند. استفاده از این مواد دلایل متعددی دارد:
- افزایش حجم نان: بهبوددهنده‌ها با تقویت شبکه گلوتن در خمیر، باعث افزایش حجم نان و ایجاد بافت نرم و اسفنجی می‌شوند.
- بهبود طعم و بافت: این مواد با تأثیر بر تخمیر و رنگ‌دهی، به بهبود طعم و بافت نان کمک می‌کنند و نان خوشمزه‌تر و جذاب‌تر می‌گردد.
- افزایش ماندگاری: بهبوددهنده‌ها با کند کردن روند کهنگی نان، باعث می‌شوند نان برای مدت طولانی‌تری تازه و نرم باقی بماند.
- یکپارچگی در تولید: در محیط‌های صنعتی، بهبوددهنده‌ها به ایجاد یکپارچگی در کیفیت محصولات کمک می‌کنند و باعث می‌شوند تمامی محصولات پخته شده، ویژگی‌های یکسانی داشته باشند.
- کاهش زمان تولید: برخی از انواع بهبوددهنده‌ها می‌توانند زمان تخمیر را کاهش و در نتیجه، سرعت تولید را افزایش دهند.
- جبران کمبودهای آرد: اگر آرد کیفیت پایینی داشته باشد یا شرایط محیطی مناسب نباشد، بهبوددهنده‌ها می‌توانند تا حد زیادی این کمبودها را جبران کنند.
به‌طور خلاصه، استفاده از بهبوددهنده‌ها به نانوایی‌ها و قنادها کمک می‌کند تا محصولاتی با کیفیت‌تر، یکنواخت‌تر و با ماندگاری بیشتر تولید کنند.
چگونه مقدار مناسب بهبود دهنده را انتخاب کنیم؟
انتخاب مقدار مناسب بهبود دهنده برای هر نوع نان و آرد، یک مرحله حیاتی در پخت نان است. این مقدار به چند عامل بستگی دارد که عبارت‌اند از:
- جذب آب آرد: آردهای مختلف، ظرفیت جذب آب متفاوتی دارند. آردهایی که آب بیشتری جذب می‌کنند، معمولاً به بهبود دهنده کمتری نیاز دارند.
- نوع فرایند تولید نان: نوع فرایند تولید نان (سنتی یا صنعتی)، مدت زمان تخمیر و دمای پخت، بر مقدار بهبود دهنده مورد نیاز تأثیر می‌گذارند. برای مثال، در نان‌های صنعتی که فرایند تولید سریع‌تر است، احتمال دارد به بهبود دهنده بیشتری نیاز باشد.
- کیفیت آرد مورد استفاده: کیفیت آرد از نظر میزان پروتئین، خاکستر و سایر ترکیبات، بر عملکرد بهبود دهنده تأثیر می‌گذارد. آردهای با پروتئین بالا معمولاً به بهبود دهنده کمتری نیاز دارند.
- نوع بهبود دهنده: هر نوع بهبود دهنده (آنزیمی، اکسیداتیو، امولسیفایری) تأثیر متفاوتی بر خمیر دارد.
- نوع نان: برای نان‌های مختلف مانند نان سنگک، باگت، نان سفید و …، مقدار بهبود دهنده متفاوت است.
- شرایط محیطی: دما و رطوبت محیط نیز بر عملکرد بهبود دهنده تأثیر می‌گذارند.
برای دانستن طرز تهیه فوم شیر می توانید به مقاله مورد نظر رفته و راهنمای مرحاه به مرحله ان را مطالعه کنید.
نکات مهم برای انتخاب مقدار مناسب بهبود دهنده
- توصیه‌های سازنده: همیشه توصیه‌های سازنده بهبود دهنده را مطالعه کنید. آن‌ها معمولاً جدول میزان مصرف را برای انواع مختلف آرد ارائه می‌دهند.
- آزمایش: بهترین راه برای تعیین مقدار دقیق بهبود دهنده، انجام آزمایش‌های کوچک است. با تغییر مقدار بهبود دهنده در یک فرمول ثابت، می‌توانید تأثیر آن را بر حجم، بافت و طعم نان مشاهده کنید.
- تجربه: با تجربه و تمرین، می‌توانید به‌طور شهودی مقدار مناسب بهبود دهنده را برای هر نوع آرد و فرمولی تخمین بزنید.
به‌طور کلی، استفاده بیش از حد از بهبود دهنده می‌تواند باعث خشک شدن نان، کاهش طعم و عطر نان و حتی ایجاد طعم تلخ گردد. از طرف دیگر، استفاده کمتر از حد نیز ممکن است باعث کاهش حجم نان و بد شدن بافت آن شود.
روش صحیح استفاده از بهبود دهنده
در پاسخ به سوال چگونه از بهبود دهنده استفاده کنیم؟ باید بگوییم که استفاده صحیح از بهبود دهنده نان، نقش مهمی در کیفیت نهایی محصول پخته شده دارد. برای استفاده بهینه از این افزودنی، رعایت نکات زیر ضروری‌ست:
زمان اضافه کردن بهبود دهنده به خمیر
زمان اضافه کردن بهبود دهنده به خمیر، به نوع بهبود دهنده، نوع آرد و روش تهیه خمیر بستگی دارد. به‌طور کلی، بهبود دهنده‌ها را می‌توان در مراحل مختلف تهیه خمیر اضافه کرد:
- ابتدای ورز دادن: در این روش، بهبود دهنده را همراه با آرد و سایر مواد خشک به مخلوط‌کن اضافه می‌کنند. این روش برای بهبود دهنده‌های آنزیمی پیشنهاد می‌گردد.
- اواسط ورز دادن: در این روش، بهبود دهنده را پس از تشکیل گلوتن و شروع به شکل‌گیری خمیر، به آن اضافه می‌نمایند. این روش برای بهبود دهنده‌های اکسیداتیو مطلوب است.
- انتهای ورز دادن: در این روش، بهبود دهنده را در مراحل پایانی ورز دادن به خمیر اضافه می‌کنند. این روش برای بهبود دهنده‌های امولسیفایری توصیه میشود.
راهنمای طرز تهیه فوم قهوه با دستگاه و بدون دستگاه در خانه را می توانید در مقاله مورد نظر مطالعه کنید.
روش مخلوط کردن بهبود دهنده با سایر مواد
- برای مخلوط کردن بهبود دهنده با سایر مواد، روش‌های مختلفی وجود دارد:
- مخلوط کردن با آرد: بهبود دهنده را به همراه آرد الک کرده و سپس به سایر مواد اضافه کنید.
- حل کردن در آب: برخی از بهبود دهنده‌ها را می‌توان در آب حل کرده و سپس به خمیر اضافه کرد.
- مخلوط کردن با سایر مواد خشک: بهبود دهنده را می‌توان با سایر مواد خشک مانند شکر یا نمک مخلوط و سپس به خمیر اضافه نمود.
تأثیر دمای محیط بر عملکرد بهبود دهنده
دمای محیط، تأثیر قابل‌توجهی بر عملکرد بهبود دهنده دارد. دمای بالا باعث افزایش فعالیت آنزیم‌های موجود در بهبود دهنده و در نتیجه، فرایند تخمیر سریع‌تر انجام میشود. از طرف دیگر، دمای پایین باعث کاهش فعالیت آنزیم‌ها و کند شدن فرایند تخمیر خواهد شد. نکات مهمی که در این زمینه باید بدانید شامل این موارد است:
- برای به دست آوردن بهترین نتیجه، سعی کنید دمای محیط را در هنگام کار با خمیر ثابت نگه دارید.
- از قرار دادن خمیر در معرض تغییرات دمایی ناگهانی خودداری نمایید.
- در فصل‌های گرم سال، بهتر است خمیر را در محیط خنک نگهداری کنید.
در این مقاله به مفهوم چگونه از بهبود دهنده استفاده کنیم پرداختیم. بهبود دهنده نان، یک افزودنی ارزشمند در صنعت نانوایی است که با بهبود کیفیت گلوتن، افزایش حجم نان، بهبود بافت و طعم و افزایش ماندگاری محصولات پخته شده، نقش مهمی ایفا می‌کند. انتخاب نوع و مقدار مناسب بهبود دهنده، بسته به نوع آرد، دستور پخت و هدف نهایی تولید، متفاوت است. با استفاده صحیح و اصولی از بهبود دهنده، می‌توان نان و شیرینی‌هایی با کیفیت بالاتر، یکدست‌تر و خوشمزه‌تر تولید کرد. همچنین، آشنایی با انواع بهبود دهنده‌ها و نحوه عملکرد آن‌ها، به نانوایان کمک می‌کند تا بتوانند با توجه به نیازهای خود، بهترین انتخاب را داشته باشند.
بیک لند، متخصص تجهیزات حرفه‌ای آشپزخانه
بیک لند، با ارائه طیف گسترده‌ای از تجهیزات حرفه‌ای آشپزخانه، نیازهای هر کسب‌وکار غذایی را برطرف می‌نماید. این شرکت با تمرکز بر کیفیت و قیمت مناسب، دستگاه‌ها و لیست لوازم قنادی متنوعی را برای رستوران‌ها و قنادی‌ها عرضه می‌کند. کارشناسان متخصص بیک لند با مشاوره‌های حرفه‌ای، به مشتریان کمک می‌نمایند تا بهترین انتخاب را داشته باشند. با ثبت سفارش آنلاین، تجهیزات مورد نیاز خود را در کمترین زمان دریافت کنید.
